dimanche 1 avril 2012

T'as de bonnes joues, tu sais...


Bon, autant le dire de suite, la Marguerite, elle est pas commode...



Sept cents kilos à nourrir, notre limousine, elle mastique toute la journée. Alors forcément, elle finit par avoir de bonnes joues, bien rebondies ! Une fois rendu sur la table de la cuisine, on est frappé par l’incroyable tonicité musculaire du morceau de huit cents grammes... Qu’en faire ? Que tirer de cet enchevêtrement de fibres musculaires coriaces, et tellement dense ?

On sent déjà venir le morceau de viande couenneux, élastique, dont on comprend qu’il va réduire à la cuisson, sans s’attendrir d’une fibre, en perdant tout son goût...

Bon, une seule solution... La cuisson basse température sous vide. En tentant le morceau entier, tant qu’à faire... Le sel, le poivre, les aromates. Allez, une noix de beurre, ça ne sert sans doute à rien, mais je n’aime pas l’idée qu’il n’y en ait pas !

On attaque une première cuisson de dix-huit heures... Ouverture du sac. Décevant. L’impression d’un mauvais pot-au-feu. Allez, on referme et on y retourne ! C’est reparti pour douze heures. Là, un léger mieux, mais franchement, ça continue à résister sous la dent ! On y retourne pour six heures. Ça fera trente-six en tout, si ça va pas... Tiens, le sac ressorti, on sent la viande plus élastique... Quelques paliers de refroidissement et ouverture du sac !

C’est magique !






Les sucs qui n’ont pas réintégré la viande se sont figés, formant une gangue incarnat autour de la joue ! On dirait un énorme rubis ! L’œil sait déjà que quelque chose est en route, qui devrait être intéressant... Reste à ouvrir la géode !



Bon, je sais qu’elle est bien. Juste la couleur imaginée. Elle se découpe en belles tranches, bordées d’une bande de gras...

Des échalotes, des carottes, une bonne rincée de Cazat-Beauchêne, voilà de quoi faire mijoter doucement mes tranches de joue. Tous les sucs se dissolvent, produisant une belle enveloppe luisante. Allez, c’est Pâques, trois carrés de chocolat pour lier la sauce...



Ça nous fera le plat du jour de mardi...

4 commentaires:

  1. Bonjour !

    Ça a l'air bien bon...

    Je ne peux pas m'empêcher : la "Marguerite", je crois que c'est un mâle :-)

    Merci de ces chroniques !

    Aurélien.

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    1. Bonjour,

      Je sais que c'est un mâle, bon, sur la photo j'avais coupé l'arrière-train pour faire disparaître les manifestations... les plus évidentes :-)

      Mais je ne connais aucun prénom de bœuf :-)

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  2. J'attendais la nouvelle recette du boeuf carotte, je pense que je l'ai, même si Margueritte a tout du bon taureau!!!!!!
    Merci, et au plaisir de découvrir de nouveaux mets.

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  3. Thiviers aujourd'hui,c'est pas la joie...mais si! pas de problème pour ce garer près de "La Cuisine", patron jovial et disponible, service efficace et sympa, et cuisine inventive, gouteuse, jolie, l'apéro du patron est vraiment agréable (dommage qu'il ne trinque pas avec nous) , les prix sont top,juste que...des nappes en tissus...Catherine tu dois pouvoir trouver ça. On fait la pub pour "La Cuisine", on le recommande à nos clients chambres d'hotes... et on y revient.
    Marie et Christian de Sorges
    PS: meme si la vache s'appelle Archibald, on l'aime bien

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