dimanche 18 mars 2012

C'est bien triste, mais c'est fini...

La dernière truffe fraîche s'est vendue sur le marché de Thiviers... Aller acheter "sa" truffe, c'est toujours un moment unique. L'ambiance est bon enfant mais sérieuse à la Maison du Foie Gras. Les vendeurs, réservés et graves, debout derrière les paniers. Un petit coup d'œil, d'abord. Les prix, bien sûr... Ce qu'on peut voir de la qualité. Et puis le vendeur, aussi. Celui qu'on "sent". Bon, le choix est fait. On s'approche du panier pour explorer du regard. On porte la main sur la première truffe, d'un geste précautionneux, et une sorte de pacte semble se conclure. On sait qu'on va faire affaire, et la parole se libère. On détaille chaque truffe, même si on a déjà fait son choix. Ce serait déplacé de se précipiter sur une truffe sans un mot et l'acquérir. Un manque de délicatesse. Le produit est si noble, il s'agit de signifier qu'on a choisi le meilleur du meilleur pour l'usage qu'on veut en faire. Il est temps aussi d'échanger des anecdotes, le vendeur sur sa culture, l'acheteur sur la recette qu'il compte utiliser pour mettre en scène son achat...

Bon, pour moi, aujourd'hui, ce sera un brie farci d'une couche de mascarpone travaillé à la truffe et à l'Armagnac. Ce dernier va aider la diffusion du parfum dans un Brie crémeux mais pas trop avancé, qu'il ne tue pas le parfum de la truffe. Une jolie truffe. De quoi faire huit parts de brie. Pour huit clients. Après, il faudra attendre l'an prochain....

Mon premier contact avec la truffe du Périgord remonte à une douzaine d'années. Le marché de Périgueux, un petit bonhomme pas bien grand qui me tire par la main : "Ça sent bon !!!" "Quoi ?" "Par là !"... Et de me faire traverser la place du marché jusqu'à l'étalage des trufficulteurs... Tiens, j'ai peut-être croisé ce jour-là un "enfant-truffier"...